¿TEQUILA O MEZCAL?

Se cuecen las piñas de agave en hornos de tierra.

Creo que la vida es un cuento, lo escribimos a diario, quitamos, ponemos, corregimos. Nosotros mismos matizamos los colores que envuelven nuestras emociones, y en un prefacio matutino aclaro y propongo a dónde voy, quienes son parte de mi historia, y cómo jugar mejor las fichas de mi tablero, claro, esto no funciona sin mi café, el cual despeja los resabios que el punto y coma de ayer opacaron algún renglón de mi historia. A medio día, antes de mis sagrados alimentos, “es una rutina casi obligatoria” (decía mi suegra) hacer un punto y aparte de cualquier actividad y tomar una copita de mezcal como aperitivo o digestivo. Degustarlo implica después del primer sorbo, una respiración profunda y concienzuda que repele cualquier contratiempo, física y mentalmente empieza ahí el relax, dejando en segundo plano el menú culinario, claro que si es algo de mis apetencias, ahí culmina plácidamente un párrafo de mi cuento, y si continuara con los aperitivos mezcaleros, habría más capítulos que contar. No sé qué diablos tienen esos magueyes, provocan la conjugación del presente con el pasado, afloran las digresiones, y sobre todo, activan los diálogos, protagonizan los monólogos y si el día tuvo un color gris, el monólogo interno es catártico, puede que hasta analítico, eso sí, van sobrados de algún sentimiento que sensibiliza y sensualiza mi interior, eso no implica que haya amor ¡Carajos magueyes! ¿Será el quiote? No piensen por adelantado, no pretendo ser prosaica, intento conocer más sobre la magia de estos agaves y su fruto el quiote o la inflorescencia. Visité a un buen amigo conocedor del proceso mezcalero y tequilero, Phillip Brubeck Gamboa, quien trabaja para la Comisión de Mejora Regulatoria en la Secretaría de Desarrollo Económico, la cual pertenece el Organismo Verificador: el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal. Y Durango, señores, ha tenido desde antaño la mejor calidad del mezcal, y lo constata en el informe de gobierno del Estado en el archivo histórico del Bicentenario, cuando en 1898, la Hacienda de Santa Elena en el municipio del Mezquital Durango, ganó una medalla de oro en La Expo Mundial de Nueva York. No sé ustedes amigos, pero me enorgullezco cada vez que conozco beldades de mi estado sobre arte, geografía, y lo que Durango exporta. Entonces me confirmo que México es grande y mi Durango es hermoso.

– No, señorita, solo dígale por favor que llamó Ana Ortega y que me vuelvo a comunicar con él hoy por la tarde. Había tenido dificultad para conseguir a Phillip Brubeck, ni siquiera por teléfono, entendí que era un hombre muy ocupado pero no me doy por vencida fácilmente, sé que él tiene buena disposición para enseñar sus conocimientos sobre este proceso mezcalero, aunque tal vez se pregunte el por qué rayos quiero Yo, Ana-mujer, saber todo sobre el mezcal. Pero más dificultad me causa Gustavo, mi pareja-dispareja, enojado porque yo había escogido para escribir este tema del mezcal. Con gran enfado, en una mirada inquisitiva y desconfiada, más pareciera miedo a que yo tratara a otros hombres, un miedo amenazante a perder lo que cree que es suyo.

– Ese tema es para los hombres, ya nada más falta que quieras pararte en una cantina para entrevistar a los borrachos, además…

-Oye ¡no es mala idea! Pero no, mejor me informo con alguien coherente, sobrio, no quiero escuchar estupideces, necesito información sobre el proceso y comercialización del mezcal.

–Además, dime ¿quién es ese gringo?

– ¿Cual gringo?

– Ese tal Phillip, que con tanta insistencia andas buscando -me tomó del brazo con tal brusquedad que sus dedos se me marcaron con dolor-. Anda, yo te llevo, vamos al Bar Alameda, y si no completas de hombres vamos al Bar Country.

– ¡Suéltame, me estás lastimando! Phillip es un buen amigo, y su apellido Brubeck es alemán y él….

– Mira, cómo sabes cosas de él -me dijo con ironía…. Seguía hablando y hablando, mi mente se ausentó, y ensimismada me cuestionaba qué estaba haciendo con este hombre, cuando tenemos tan poco para compartir; la cama y nuestros sexos. Como yo no hablaba, tampoco lo escuchaba, él supuso que yo estaba entendiendo y aceptando sus razonamientos. Tomé mi bolso y las llaves del auto.

– ¿A dónde vas? -bufó.

– A buscar a Phillip Brubeck, le contesté con la misma mirada agria y directa. Tal vez él habrá pensado: “¿La mato ó doblo las manos?” No me mató. ¡Me hizo el amor riquísimo! Corrijo, unimos nuestros sexos. Empezó pidiéndome perdón, yo lo miraba reacia, y no permití que me besara en la boca, yo todavía quería expulsarle maldiciones, pero las partes de mi cuerpo que estaban siendo besadas me decían: -“¡Cállate! Que de esto no hay todos los días. Ya no hables del mezcal, ni de Phillip, haz como si ya hubieras olvidado el motivo de la discusión, ¡PERO NO LO OLVIDES!” Me dejé llevar, suave como la seda, y en el momento cumbre del éxtasis:

-Prométeme que ya no verás al gringo…

¡No puede haber un contrapunto poético-sensual más patético! Entré a la regadera con una sensación trunca. En realidad no había qué lavar, solo el olor a café que sus besos me dejaron.

Llegué puntual, por fin Phillip había hecho un espacio de tiempo para atender mi petición, en la antesala de su oficina me tuve que registrar, vi a través del cristal que ahí estaba dando algunas indicaciones, al verme se levantó y salió a recibirme con un beso en la mejilla, enseguida se acercó a una cafetera, yo supuse que serviría café para la visita, pues no, sirvió su taza y me indicó que lo siguiera a la oficina, enseguida le aclaré que ¡yo también quería café! Él mismo me lo preparó, en cuatro zancadas ya estaba sentado frente a su computadora. Primero me preguntó qué tomaba mi esposo, secamente contesté:

– Gustavo toma tequila.

Luego preguntó qué es lo que quería saber acerca del mezcal, le comenté del proyecto narrativo, le agradó la idea y me pidió que cuando lo terminara se lo enviara para publicarlo, ahí me sentí presionada, pensando en que lo que escribiera, debería ser tan bueno que al lector se le antoje de inmediato una copita de mezcal, pero que siga leyendo y se interese tanto en el proceso mezcalero como en la historia adyacente. Créanme ustedes, sí me preocupé. Me mostró la pantalla de la computadora y vi que ya tenía toda la información legal para el cultivo del maguey desde el trasplante hasta cortar la inflorescencia (quiote), después Jimar = (quitar las pencas y cortar la piña), luego el Troceado = (cortar la piña en pedacitos), luego el laborioso proceso del cocimiento de las piñas, luego la fermentación, después las destilaciones, en fin, hasta la exportación del mezcal. Explicaba más aprisa de lo que yo podía registrar, todo era muy interesante y no podía pedir más explicaciones por la cantidad de información, y el ritmo para explicarlo no me daba abasto. Por supuesto que yo estaba muy agradecida con Phillip, se había tomado muy en serio mi petición y estaba frente a mí explicándome cada detalle de los agaves con tal maestría y emoción que yo lo veía sublimado, pareciera que se transportaba a un estado hipnótico, me miraba sin mirarme, sacaba un papel y dibujaba el quiote “capado” a un metro, aclaraba, luego tomaba otro papel y dibujaba las piñas con las pencas separadas, después otro donde dibujó el horno de tierra, y así otro y otro que mostraba con precisión y agilidad cada proceso, yo estaba boquiabierta de asombro viendo a Phillip cómo manejaba el tema, como si él fuera dueño de un campo de agaves, incluida la fabricación del producto mezcalero, ni siquiera tomaba sorbos de su café, estaba arrobado y saboreando cada palabra, como si le hubieran prometido que de acuerdo a la calidad de la exposición del producto, le fueran a regalar una botella, mejor dicho, como un vaso de agua en el desierto. ¡Wooow! a este Phillip no lo conocía, lo había visto en el grupo de escritores, opinando discreta y acertadamente, pero ahora lo veía todo un capacitador, y pensé: “Este hombre puede ser un gran vendedor de ideas políticas” Luego reacciono: La verdad, en México no faltan las ideas, sobra la corrupción.

…me miraba sin mirarme, sacaba un papel y dibujaba el quiote “capado” a un metro, aclaraba, luego tomaba otro papel y dibujaba las piñas con las pencas separadas…

Estoy checando el agua y aceite del auto, es un Nissan 1998, color azul metálico, tiene una abolladura en la puerta delantera derecha, yo lo llamo: Mi pajarito azul, con un ala lastimada, soy su única dueña, así que nos entendemos bien. Intento ir a Nombre de Dios para ver en vivo el proceso de las mezcaleras pero me doy cuenta que le hace falta aceite al motor, pienso llegar a la gasolinera, en eso se acerca Gustavo y se ofrece a ponerle el aceite, le digo que no, gracias, pues en la gasolinera le van a poner, e insiste que él lo puede hacer, yo no quiero que sepa mi intención de ir a las mezcaleras, sé que le enoja el tema, pero me cuestiona el por qué ahora el agua y el aceite. -Mujer prevenida vale por diez, sonrío. Ve mi bolso y mi cuaderno de notas del Taller de Narrativa en el pajarito azul, inquisidor me pregunta a dónde voy, solamente lo miro sin contestar, él se sube y ocupa el asiento del copiloto, con una mirada de reto, como queriendo decir: “Sé que vas a ver al gringo, voy contigo, ándale, a ver qué haces”. Me río y empiezo a avanzar, en mis adentros, “sí quiero que vaya, no hay como los hombres para andar en esos lares”, pero simulo y le sigo la corriente a su enojo, diciéndole que por fin va a conocer a su rival, me mira incrédulo, le pido que se ajuste el cinturón, al ver que salíamos a carretera me pide que no juegue, que le baje a la velocidad (porque mi pajarito vuela), que ya regresemos a casa. No contesto, y se da por vencido como viendo hasta donde voy a llegar, de pronto intenta hablar y yo enciendo la radio, ahora es él quien ríe, entendiendo mi supuesto enojo, me pregunta si quiero que hablemos. -No, estoy pensando. Al llegar a la gasolinera de Nombre de Dios, pregunto al despachador, por dónde encontraría una mezcalera, antes de terminar la pregunta Gustavo indica con el dedo índice que él me guía, le sonrío en agradecimiento, y con sus dedos acaricia mi mejilla. Estamos entrando por terracería y en los bordes del camino hay algunas zanjas considerables. Nos recibe Don Tomás, es un hombre bajito, barrigón y desnalgado, nos invita a pasar y sentarnos en una banca improvisada de madera, sabe a qué vamos, trae una carretilla con seis garrafones llenos de diferente mezcal, nos da a probar de ellos, Gustavo estaba de fiesta, tan platicador con Don Tomás como los grandes amigos. “¡Yo quiero platicar con Don Tomás!” Gustavo acapara la plática, se olvida a qué voy, le pregunto a Don Tomás que dónde trocean la piña pero la plática entre ellos es más interesante y me ignora. Gustavo es médico veterinario, así que Don Tomás le cuenta todas las enfermedades de su ganado, y Gustavo entre recetas y mezcales, se pierde. Espero que ninguno de los animales sea intoxicado.

Empezó a bajar el sol. La plática diversificaba los temas; la inseminación, la sequía, castración, etc. Gustavo repetía con énfasis algunas palabras, señal de ebriedad. La esposa de Don Tomás nos ofreció unas tortillas hechas a mano con frijolitos y queso fresco, me supieron a gloria. Oscureció, igual que mi ánimo. Mi viaje frustrado, también me doy cuenta que no hubiera sido bueno ir yo sola pero ¿llevar a Gustavo a donde hay mezcal? ¡Qué error!

Sé que el hubiera no existe, pero jugando con la imaginación, me hubiera encantado que mis amigas y yo, nos hubiéramos ido desde temprano a Nombre de Dios, hubiéramos desayunado esas ricas gorditas que hacen al comal frente a una, luego fuéramos a las mezcaleras y nos mostraran los diferentes pasos hasta destilar el mágico elixir. No, mentira, a ninguna de ellas les gustan estas aventuras, ya me las imagino desesperadas, espantándose las moscas mientras yo hago anotaciones. ¡Carajos, si el hubiera no existe ¿cómo le hago para entretener mi imaginación, para soñar con los inciertos, para caminar descalza sin temor a las espinas?!

Estoy exhausta. Gustavo insiste en manejar. ¡Aaaayyyyy! ¡Ya sabía! Le dio en reversa y metió el pajarito en la zanja. “¡Cabrón, cabrón, mil veces cabrón!” Gustavo se reía, estaba ladeado sobre mí. “Sí, soy cabrón pero te amo, y eso vale más que el pinche pájaro.”

Se acercó Don Tomás, “Que no nos preocupáramos, mañana lo sacarían de la zanja”. Lo miro con enojo y sólo pienso: ¡Estúpido gordo desnalgado! Ignoró todas mis preguntas. Si Yo hubiera ido sola, le hubiera explicado el motivo de mi visita y pagado por el recorrido, hubiera tomado fotos. ¡Carajos! me hubiera gustado tomar un camión de regreso a Durango yo sola, dejarlo ahí adentro del pajarito ladeado en la zanja…No lo hice, lo vi tan sonriente, había estado tan animoso en su plática, aunque echó a perder mi propósito, me pareció como un niño desfogándose, su círculo social no es muy amplio, ahí con Don Tomás se sintió un benefactor. La verdad es que sí amo a este testarudo, celoso, aunque a veces quisiera desaparecerme de su vida, me sofoca, pero también tiene buenos detalles, presume muy buen sazón en la cocina, entonces lo amo más, a veces pienso: si me hubiera casado con tal o cual, sería así o asá… Hubiera, hubiera ¿Ya para qué? Bueno, sí hay de otra, lo sé, pero creo que así es la vida, un sube y baja, nuestra misma humanidad provoca revelarnos, luego relajarnos, en fin.

Nos quedamos a dormir en un pequeño hotel del pueblo, mañana será otro día. No podía dormir; entre mi enojo, los ronquidos de Gustavo, y la música de narco-corridos con banda, proveniente de un coche estacionado afuera del hotel. Gustavo estaba en otra dimensión.

Tomé mi cuaderno de notas para revisar lo que me había explicado Phillip; ¡Sí, eso era lo que yo esperaba ver en vivo! desde la plantación de los nuevos brotes del maguey. Decía que tres años después de sembrado el maguey, la raíz da brotes los cuales trasplantan, luego duran ¡ocho años en madurar y producir! Esto me parece increíble, y hasta que crece el quiote un metro, estará maduro y listo para caparlo, permitiendo que engorde la piña. Creo que este producto debiera ser más caro. Me quedé pensando: Claro, este producto de manera artesanal ¡solo los mexicanos! Aunque ya hay técnicas e instrumentos más avanzados para su elaboración, nuestra gente tiene la paciencia, el arte y el hambre para cultivar el maguey desde tiempos ancestrales, cuando solo aprovechaban el líquido como agua-miel, luego fermentado es el famoso pulque, hasta que llegaron los españoles y les enseñaron como hacer el cocimiento en hornos de tierra, igual que la barbacoa, cubriendo las brasas con pencas, tierra y costales, por tres días para que quede bien cocido. Como ellos fermentaban y destilaban la caña de azúcar en las Antillas para lograr el Ron. Luego de la primera destilación se consigue agua-vino, y en la segunda destilación ya es mezcal, el proceso es todo un show. Phillip aclaraba que el Tequila es un Mezcal con denominación diferente. Sorprendida me le quedé mirando. Sí, dijo. Es el mismo proceso, la diferencia es la denominación de acuerdo a la norma oficial mexicana: NOM-SCFI-070-1997 (para el mezcal) de acuerdo al origen. Tequila de agave- Tequilana Weber, variedad azul. (es de Jalisco). En los Estados de la República Mexicana; Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, SLP, Tamaulipas y Zacatecas, se le denomina Mezcal. En 1997 se constituyó el Consejo Mexicano Regulador del Mezcal. En el 2004 empieza el proceso de Certificación, a través del organismo COMERCAM.

Las piñas de agave esperando su turno para entrar al horno.

Cuando Phillip me estaba dando estos datos, ya estaba despeinado y sin saliva, pero no mermaba su disposición. El agave duranguense, decía, es cenizo, de hoja ancha, color azul grisáceo, suavecito. Era mi inquietud por saber este laborioso y tardado proceso, así cada vez que pruebe un sorbo de mezcal, voy a traer a mi mente estas imágenes; los hombres troceando la piña, otros preparando el horno en la tierra, destilando, empacando, etc. Hay que conocer más el trabajo de nuestros hombres mexicanos para valorar más su esfuerzo y su producto, sin andar regateando el precio, por todo lo que hacen.

Eran las 3 a.m. y Gustavo intentaba reacomodarse, puso su cabeza sobre mis piernas y mi cuaderno de notas, ya no lo pude mover. Yo estaba cansada, y sin darme cuenta me desconecté de la realidad. Dicen que los sueños contienen nuestros miedos, alegrías, deseos o preocupaciones, puede haber monstruos o ángeles guardianes, nuestro inconsciente sale a pasear con libertad o se muestra mutilado.

“Parece el segundo diluvio, llueve a raudales, el agua baja de los cerros, y las ramas, piedras y lodo se arremolinan en las calles, de otros callejones salen árboles con sus raíces, podemos distinguir los nubarrones negros y amenazadores por los constantes relámpagos, como flechas iluminadas que lanzan con furia los dioses. Me aferro a Gustavo, tengo miedo que me suelte, los animales de Don Tomás no saben nadar, ya van panza arriba, solo un burro patea desesperado para acomodarse sobre un tronco. ¡Las calles están llenas de magueyes flotando! ¡No puede ser!, dije, Canadá está esperando la producción de este año. Los ojos de Gustavo casi me fulminan, pero no me soltó de la mano. Intentamos ir a la casita de Don Tomás para que nos permita subirnos a la azotea, cuando vemos que mi pajarito azul viene en reversa, Gustavo me estira con fuerza para quitarme del camino. Falta poco para llegar a la casita de adobe -¡Mira, ya vienen a rescatarnos! Es un helicóptero del ejército, supongo que vendrán más. -Está aterrizando sobre la casita de Don Tomás, vayamos más aprisa para alcanzar lugar. -Oye, están subiendo las cajas de mezcal que estaban en la cocina, son varios soldados…Ya se está yendo -¿Y nosotros qué, no importamos? ¡Carajos! Ya no puedo avanzar contra la corriente. – Súbete a mi espalda, ya casi llegamos. Nos recibe don Tomás, jalando la puerta con un lazo, él, su mujer y dos pequeños están trepados en la estufa de adobe, la cocina está en penumbra, las brazas casi extintas dibujan los rostros. Mire Doctor, el es mi Patrón, Don Phillip Brubeck. – Mucho gusto Doctor, Gustavo ¿verdad?, para calentarnos un poco -luego sonríe- ¿gusta un tequila o un mezcal?”

Antonia Rivera Cháidez